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前言：相信每個(gè)熱愛美食的小伙伴對(duì)于辣椒都有一種特殊的記憶，那么辣椒儲(chǔ)藏一百天仍然能炒著吃，你相信這樣的“神話”嗎？其實(shí)這并非是不可能的事情，想要了解辣椒長(zhǎng)期保存的秘訣嗎？本篇制冷教授為你揭秘背后的原因。
辣椒不僅僅是大眾喜歡的一種蔬菜，對(duì)于美食愛好者來說更是一種舌尖上的美味。相信每一個(gè)美食愛好者對(duì)于辣椒都有一種獨(dú)特的記憶：
或許是辣到“冒汗”的爽快，或許是一鍋鮮香的火鍋底料，又或許是下飯夾饃的必備之選。本篇制冷教授和大家聊聊鮮辣椒儲(chǔ)藏“百天”的話題，一起往下看。
開始之前，先來了解一下辣椒的小知識(shí)。
辣椒（拉丁文名：Capsicum annuum L），又被稱為牛角椒、長(zhǎng)辣椒、菜椒和燈籠椒，屬于木蘭綱、茄科、辣椒屬一年或有限多年生草本植物。
辣椒的五個(gè)種：長(zhǎng)椒類、甜柿椒類、櫻桃椒類、圓錐椒類、簇生椒類。
原產(chǎn)于中拉丁美洲熱帶地區(qū)，原產(chǎn)國(guó)是墨西哥。15世紀(jì)末，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之后把辣椒帶回歐洲，并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國(guó)。清陳淏子之《花鏡》有番椒的記載。今中國(guó)各地普遍栽培，成為一種大眾化蔬菜。有“蔬菜王國(guó)小天使”、“湘菜精髓”、“川菜靈魂”美稱。
了解完辣椒的基礎(chǔ)知識(shí)，接下來進(jìn)入今天的正題：辣椒儲(chǔ)藏百天背后的原因揭秘。
科技發(fā)展至今，辣椒的儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)已經(jīng)取得了非常不錯(cuò)的進(jìn)步。其中最顯著的莫過于冷鏈技術(shù)，借助冷鏈儲(chǔ)藏運(yùn)輸辣椒儲(chǔ)藏周期最長(zhǎng)可達(dá)一百天！
那么為什么辣椒能夠儲(chǔ)藏這么久還不會(huì)壞掉？說到這不得不說說冷鏈技術(shù)辣椒儲(chǔ)藏的原理。
辣椒 ( Capisc。 )是 茄科植物辣椒的果 實(shí), 辣椒果實(shí)離開母株后 , 仍然是有生 命的 , 生命靠氧氣來維持 , 新陳代謝作用還在不斷進(jìn)行。
但是辣椒不能再從植物得到水分和 其它物質(zhì)的供給。而是不斷地失去水分和分解在生長(zhǎng)過程中所積累的各種物質(zhì)，以獲得維持其生命活動(dòng)的能量。
冷鏈技術(shù)的冷庫采用低溫和氣體調(diào)節(jié)的方法可以降低辣椒的生理損耗，達(dá)到長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的目的。冷庫儲(chǔ)藏辣椒主要有兩種方式：氣調(diào)庫保鮮和保鮮庫儲(chǔ)藏！
氣調(diào)冷庫保鮮：利用降氧 、 限氧的氣體調(diào)節(jié)方法（ 在缺氧的狀況下 , 辣椒的生呼吸強(qiáng)度會(huì)降低 ），氣體比例為：氧氣2~7%，二氧化碳1%~2%，溫度：8~12℃，濕度設(shè)置為：90%~95%。延長(zhǎng)辣椒的生理老化 , 是 辣椒保鮮的基本原理之一。
保鮮冷庫儲(chǔ)藏：為辣椒儲(chǔ)藏營(yíng)造適宜的儲(chǔ)藏溫度（8~12℃），加上90%~95%濕度設(shè)置，可以降低辣椒生理消耗，同時(shí)防止辣椒機(jī)體水分的過度揮發(fā)，發(fā)生干縮。從而達(dá)到辣椒長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。
清楚了原理之后，接下來說說辣椒是如何在借助冷鏈技術(shù)在冷庫里儲(chǔ)藏的？
第一招：辣椒的采收
適時(shí)采收供貯藏的青椒, 必須在初霜之前采收。
故采收時(shí)間 不嚴(yán)格，一般在花凋謝 20~25 天后可采收青果。為了提高產(chǎn)量，有 利于上層多結(jié)果及果實(shí)膨大，應(yīng)及時(shí)采收。第一層、第二層果宜早 采收，以免墜秧，影響上層果實(shí)的發(fā)育和產(chǎn)量的形成。
其它各層果 宜充分“轉(zhuǎn)色”后再采收，即果皮由皺轉(zhuǎn)平、色澤由淺轉(zhuǎn)深并光滑 發(fā)亮?xí)r采收。采收盛期一般每隔 3~5 天采收 1 次。
不宜選擇過嫩和過勞的辣椒，過嫩的辣椒，含水量高，果肉 薄，貯藏后易褪綠，萎蔫。過老的果實(shí)貯藏期間容易轉(zhuǎn)紅， 衰老快，易變軟，風(fēng)味變劣。晚秋果通常皮厚肉多，含水量 少，便于貯藏，但秋后的拉秧果不耐貯藏。
采收辣椒前 5~7天停止灌水，辣椒含水量少，呼吸作用弱，利于后期儲(chǔ)藏。
采收時(shí)用剪子或刀剪斷果柄，采下后輕輕放入籃、 箱框內(nèi)，放在陰涼的地方，防止陽光爆曬。
不建議用設(shè)備采摘辣椒，避免機(jī)械損傷辣椒果實(shí)。
采摘時(shí)應(yīng)剔除病、蟲、傷果 和轉(zhuǎn)紅果。（ 病害侵染和蟲食傷口都會(huì)刺激辣椒產(chǎn)生乙烯，辣椒對(duì)乙烯很敏感，乙烯能夠刺激其提前轉(zhuǎn)紅成熟不利于辣椒的后期保鮮）
第二招：辣椒分級(jí)
辣椒采收之后，為了保證后期的儲(chǔ)藏品質(zhì)。需要對(duì)辣椒進(jìn)行分級(jí)工作，用于儲(chǔ)藏的辣椒可以分為四個(gè)等級(jí)：一級(jí)品、二級(jí)品、三年品和次品辣椒。具體的辣椒分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下：
第三招：辣椒預(yù)冷及殺菌
辣椒采收后新陳代謝作用強(qiáng)烈，呼吸作用會(huì)產(chǎn)生大量的“田間熱”，因此需要立即進(jìn)行預(yù)冷工作。
可以將辣椒放置在陰涼地方自然通風(fēng)，或者將辣椒放入預(yù)冷庫（9℃~13℃）進(jìn)行預(yù)冷。待辣椒的溫度降下來之后就可以對(duì)辣椒進(jìn)行殺菌處理。
辣椒在殺菌保鮮劑中浸泡 2~3min，除去表面病菌。噴施殺菌劑要徹底，均勻，每一個(gè)果實(shí)都要噴到，防止漏噴。以上工作完成之后就是辣椒的冷庫儲(chǔ)藏工作。
第四招：辣椒冷庫管理
1.辣椒庫內(nèi)消毒
貯藏前首先要對(duì)貯藏庫進(jìn)行徹底的清掃和消毒滅菌處理，防止后期儲(chǔ)藏發(fā)生病害。用過氧乙酸（0.5～1%）、漂白粉等熏蒸、噴灑，進(jìn)行徹底消毒。
過氧乙酸配制方法是將醋酸與過氧化氫混合，放置 24小時(shí)，合成為含 16%～18%的過氧乙酸。通過氧化機(jī)制殺滅各 種微生物，殺菌能力強(qiáng)大，消毒效果好。
2.辣椒冷庫溫度、濕度和氣體成分設(shè)置
辣椒冷庫儲(chǔ)藏主要分為氣調(diào)庫冷庫和保鮮冷庫儲(chǔ)藏兩種方式，具體溫度、濕度（氣體成分）要求如下：
2.1辣椒保鮮庫溫度及濕度設(shè)置
不同種類的辣椒溫度要求不同：
青辣椒和紅辣椒的適宜儲(chǔ)藏溫度為9-12℃；
甜椒的儲(chǔ)藏溫度為5~8℃；
朝天椒儲(chǔ)藏溫度為8~12℃。
總體來說：適合辣椒儲(chǔ)藏的溫度為9℃~13℃。
關(guān)于冷庫溫度，制冷教授幾點(diǎn)建議：
①辣椒對(duì)于低溫抗性較差，當(dāng)氣溫低于9℃時(shí)辣椒會(huì)被凍傷。如果氣溫高于13℃其呼吸作用旺盛，會(huì)加速辣椒的生理消耗，而且容易引發(fā)衰老和病害。
②儲(chǔ)藏品種上晚熟品種比早熟品種更耐低溫（晚熟品種皮厚、肉多）。因此在儲(chǔ)藏辣椒時(shí)可以根據(jù)地域和辣椒品種合理調(diào)節(jié)。
③辣椒儲(chǔ)藏期間每天定時(shí)檢查兩次溫度，并做好記錄。在整個(gè)儲(chǔ)藏期間，要求庫溫穩(wěn)定，波動(dòng)不能超過±1℃。在庫內(nèi)前、中、后三處放置溫度計(jì)。溫度計(jì)要放在不受冷凝水影響和氣流振動(dòng)的地方，測(cè)量溫度計(jì)精度≤0.5℃。
保鮮庫辣椒儲(chǔ)藏濕度
適合辣椒儲(chǔ)藏的濕度為 90%~95%。當(dāng)濕度低于 90%時(shí)辣椒會(huì)因失水而造成萎蔫，從而降低鮮度，影響商品價(jià)值。當(dāng)濕度超過 95%，霉菌和病原菌會(huì)大量滋生，誘發(fā)病害。
當(dāng)庫內(nèi)濕度不足時(shí)，應(yīng)當(dāng)采用冷庫濕度加濕器進(jìn)行庫內(nèi)加濕。測(cè)量濕度的儀器精確度要求在±5%，在庫內(nèi)前、中、后三處放置濕度計(jì)。濕度計(jì)要放在不受冷凝水影響和氣流振動(dòng)的地方。
2.2辣椒氣調(diào)冷庫溫度、濕度及氣體成分設(shè)置
辣椒氣調(diào)庫的溫度設(shè)置為：9~12℃，濕度設(shè)置為90%~95%。
氣體成分設(shè)置：氧氣含量2%~7%，二氧化碳含量1%~2%。
通過氣體調(diào)節(jié)，可以降低辣椒的生理損耗。讓辣椒維持最低的生命體征。一般用CA或者M(jìn)A貯藏方式，采用 MA 貯藏時(shí)，當(dāng)袋內(nèi)二氧化 碳超過 3%時(shí)要開袋放風(fēng)。
3.辣椒冷庫儲(chǔ)藏周期介紹
辣椒在保鮮冷庫可以儲(chǔ)藏1-2個(gè)月，在氣調(diào)冷庫可以儲(chǔ)藏3個(gè)月左右。
二者相比氣調(diào)庫儲(chǔ)藏辣椒更有優(yōu)勢(shì)，氣調(diào)庫儲(chǔ)藏辣椒除過周期長(zhǎng)之外出庫后的保鮮時(shí)間也比保鮮庫多出一周左右。
3.辣椒冷庫庫內(nèi)儲(chǔ)藏注意事項(xiàng)
3.1辣椒貯藏期間要注意防霉，霉變是一種常見的自然現(xiàn) 象，貯藏溫度的波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致結(jié)露現(xiàn)象，使庫內(nèi)相對(duì)濕度 增加，有利于霉菌的生長(zhǎng)繁殖；
3.2貯藏期間經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)紅、腐爛、傷果要及 時(shí)挑出；
3.3用塑料薄膜密封包裝辣椒時(shí)，使用乙烯吸收劑來脫除乙烯，目前生產(chǎn)上常用的乙烯吸收劑是用珍珠巖磚塊做載體，吸收高錳酸鉀制 成乙烯吸收劑。
作者：制冷教授
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