冷庫(kù)的組成

冷庫(kù)，特別是大中型冷庫(kù)是一個(gè)以主庫(kù)為中心的建筑群，主要由建筑主體(主庫(kù))、其他生產(chǎn)設(shè)施和附屬建筑組成。主庫(kù)是冷庫(kù)的主體建筑，主要有冷卻間、凍結(jié)間、冷卻物冷藏問(wèn)、凍結(jié)物冷藏間、冰庫(kù)等，具體組合由儲(chǔ)藏品種和加工工藝決定，儲(chǔ)藏品種不同，工藝不同，主體建筑的組合也不一樣。

使用后的冷庫(kù)

(1)冷卻間冷卻間是用來(lái)對(duì)食品進(jìn)行冷凍加工或冷藏前，預(yù)先冷卻的庫(kù)房，水果、蔬菜在進(jìn)行冷藏前，為除去田間熱，防止某些生理病害，應(yīng)及時(shí)，逐步降溫冷卻，鮮蛋在冷藏前也應(yīng)進(jìn)行冷卻，以免驟然遇冷時(shí)，內(nèi)容物收縮，蛋內(nèi)壓力降低，空氣中微生物隨空氣從蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)面使鮮蛋變壞。肉類(lèi)在冷卻間短期儲(chǔ)存(中心溫度0~4℃)稱(chēng)為冷卻肉其肉味較凍結(jié)肉鮮美，當(dāng)果蔬、鮮蛋的一次進(jìn)貨量小于冷藏間容量的5%時(shí)，也可不經(jīng)冷卻直接進(jìn)入冷藏間。

(2)凍結(jié)間凍結(jié)間是食品進(jìn)行冷凍加工的庫(kù)房，要求溫度較低。需要長(zhǎng)期儲(chǔ)存的食品先經(jīng)過(guò)凍結(jié)加工，然后才能進(jìn)行冷藏，目前，肉、禽類(lèi)多采用一次凍結(jié)，即入庫(kù)的貨物不經(jīng)過(guò)冷卻直接進(jìn)入凍結(jié)間凍結(jié)。這種加工方法可減少能耗，縮短加工時(shí)間，節(jié)省一次搬運(yùn)勞動(dòng)和進(jìn)出庫(kù)的時(shí)間，但凍結(jié)間因貨物進(jìn)出和凍結(jié)設(shè)備沖霜頻繁，溫度波動(dòng)較大，建筑結(jié)構(gòu)因凍融循環(huán)而易損壞。為了便于凍結(jié)間的維修和保證冷庫(kù)的正常使用，凍結(jié)間可單獨(dú)建造。

(3)再凍間再凍間設(shè)于分配性冷庫(kù)中，供外地調(diào)入凍結(jié)食品中品溫超過(guò)一8℃的部分在入庫(kù)前再凍之用。再凍間冷卻設(shè)備的選用與凍結(jié)間相同。

(4)冷卻物冷藏間主要用于儲(chǔ)藏經(jīng)過(guò)冷卻過(guò)的食品，如鮮蛋和果蔬，又稱(chēng)高溫冷藏間。由于果蔬和鮮蛋仍有呼吸作用，所以除了要保持庫(kù)內(nèi)溫度和濕度外，還需引進(jìn)適量的新鮮空氣。如儲(chǔ)藏冷卻肉，儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過(guò)20天。

(5)凍結(jié)物冷藏間主要儲(chǔ)存凍結(jié)加工過(guò)的食品，又稱(chēng)低溫冷藏間，用于較長(zhǎng)期地儲(chǔ)存凍結(jié)食品。在國(guó)外有的凍結(jié)物冷藏間溫度有降至一28~-30℃的趨勢(shì)，日本對(duì)凍金槍魚(yú)還采用了-45~-50℃所謂超低溫的冷藏間。

(6)制冰間和冰庫(kù)冰在食品保鮮中用途很多，例如從海中或養(yǎng)殖場(chǎng)內(nèi)捕撈魚(yú)蝦后運(yùn)輸?shù)郊庸らg需要冰，鮮貨長(zhǎng)途運(yùn)輸需要冰，醫(yī)療、科研、生活服務(wù)等部門(mén)也需要冰。所以大、中型冷庫(kù)中常附設(shè)制冰間，制冰方式有鹽水制冰、桶式快速制冰等。制冰間的位置宜靠近設(shè)備間，水產(chǎn)冷庫(kù)常把它設(shè)于多層冷庫(kù)的頂層，以便于冰塊的裝出。制冰間宜有較好的采光和通風(fēng)條件，要考慮到冰塊入庫(kù)或輸出的方便，室內(nèi)高度要考到提冰設(shè)備運(yùn)行的方便，并要求排水暢通，以免室內(nèi)積水和過(guò)分潮濕。

(7)穿堂為冷卻間、凍結(jié)間、冷藏間進(jìn)出貨物而設(shè)置的通道，其室溫分常溫或某一特定溫度冰庫(kù)是用以?xún)?chǔ)存冰的房間，以解決需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。儲(chǔ)存鹽水制冰的冰庫(kù)，其庫(kù)溫一般為-4℃；儲(chǔ)存快速制冰的冰庫(kù)，其庫(kù)溫為-10℃穿堂是食品進(jìn)出的通道，并起到溝通各冷間、便于裝卸周轉(zhuǎn)的作用，庫(kù)內(nèi)穿堂有低盟堂和中溫穿堂兩種，分屬高、低溫庫(kù)房使用。目前冷庫(kù)中較多采用庫(kù)外常溫穿堂，常溫穿堂的溫度經(jīng)常保持在接近或略低于外界大氣溫度，在建筑構(gòu)造上無(wú)需進(jìn)行隔熱處理，只要求有般自然通風(fēng)條件，低溫穿堂的溫度一般低于0℃以下，其圍護(hù)結(jié)構(gòu)必須設(shè)置隔熱層，同時(shí)為了迅速而有效地吸收外界空氣和“熱貨”帶入的熱量，穿堂內(nèi)必須布置制冷設(shè)備。

(8)氣調(diào)保鮮間氣調(diào)保鮮主要是針對(duì)水果蔬菜的儲(chǔ)藏而言，即在果蔬儲(chǔ)藏環(huán)境中適當(dāng)降低氧的含量和提高二氧化碳的濃度，來(lái)抑制果蔬的呼吸強(qiáng)度，延緩成熟，達(dá)到延長(zhǎng)儲(chǔ)藏的目的?？刂茪怏w成分有自然降氧法和機(jī)械降氧法。自然降氧法是用配有硅橡膠薄膜的塑料膜袋盛裝物品，靠果蔬本身的呼吸作用降低氧和提高二氧化碳的濃度，并利用薄膜對(duì)氣體透性，透出過(guò)多的二氧化碳，補(bǔ)入消耗的氧氣，起到自發(fā)氣調(diào)的作用。機(jī)械降氧法是利用降氧機(jī)、二氧化碳脫降機(jī)或制氮機(jī)來(lái)改變室內(nèi)空氣成分，達(dá)到氣調(diào)的作用。

(9)其他如電梯間、挑選間、包裝間、分發(fā)間、副產(chǎn)品冷藏間、次品冷藏間、侵8間等。

2生產(chǎn)設(shè)施間

(1)制冷壓縮機(jī)房制冷壓縮機(jī)房是冷庫(kù)主要的動(dòng)力車(chē)間，安裝有制冷壓縮機(jī)及其配套設(shè)備。目前國(guó)內(nèi)大多將制冷壓縮機(jī)房設(shè)置在主庫(kù)鄰近單獨(dú)建造，一般采用單層建筑，國(guó)外大型冷庫(kù)常把制冷壓縮機(jī)房布置在樓層，以提高底層利用率，對(duì)于單層冷庫(kù)，也有在每個(gè)房外分設(shè)制冷機(jī)組，采用分散供液方法，而不設(shè)置集中供冷的壓縮機(jī)房。

(2)設(shè)備間與機(jī)房相連，與設(shè)備間以墻分隔，主要安裝有臥式殼管式冷凝器儲(chǔ)氨器、氣液分離器、低壓循環(huán)儲(chǔ)液桶、氨泵等制冷設(shè)備，小型冷庫(kù)為了操作方便，邊可兩者合二為一。

(3)變配電間包括變壓器間、高低壓配電間和電容器間(大型冷庫(kù))，一般沒(méi)在程的一端，室內(nèi)要有良好的通風(fēng)條件，炎熱地區(qū)必須設(shè)通風(fēng)裝置，為了減少太陽(yáng)輻射響，變配電間不宜朝西布置間等。魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、水果、蔬菜等食品在進(jìn)庫(kù)前，須先在包裝整理間內(nèi)進(jìn)行挑選、分級(jí)、整理。

1.3附屬建筑

主要指主體建筑以外，和主體建筑有密切關(guān)系的其他建筑包括肉類(lèi)屠宰間整理、過(guò)磅、裝盤(pán)或包裝，以保證食品質(zhì)量和庫(kù)內(nèi)衛(wèi)生，包裝整理間要有良好的采光和通風(fēng)香件，每小時(shí)要有1~3次的通風(fēng)換氣，地面要便于沖洗，排水要通暢。

作者：冷庫(kù)冷鏈建造安裝

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